Новости

Mar 18, 2024

Танчжун — ключевой метод получения очень нежного хлеба

Выпечка хлеба — одно из самых приятных занятий домашнего повара, но результаты, к сожалению, недолговечны. Вы можете потратить большую часть дня на разминание, пока у вас не заболят руки, а затем подождать.

Выпечка хлеба — одно из самых приятных занятий домашнего повара, но результаты, к сожалению, недолговечны. Вы можете провести большую часть дня, замешивая тесто до тех пор, пока у вас не заболят руки, а затем ждать мучительно долгие часы подъема, и к следующему утру готовый буханка станет несвежей. В большинстве супермаркетов хлеб избегают этого с помощью множества консервантов и кондиционеров для теста, что, если честно, не самое привлекательное решение. К счастью, есть гораздо более простой способ продлить срок хранения домашнего хлеба: использовать популярный в восточноазиатской выпечке метод танчжун.

Танчжун — это мандаринский термин, обозначающий смесь муки и жидкости (обычно воды, молока или их комбинации), приготовленную на медленном огне с образованием густой пасты, а затем добавленную в тесто для хлеба. Он похож на ру, за исключением того, что в нем жир заменяется водой или молоком. Фактически, на английском языке его иногда называют водным соусом. Танчжун была популяризирована тайваньским пекарем Ивонн Чен в ее книге 2005 года «Хлебный доктор при 65°C» и тесно связана с японской техникой под названием Юдане, которая по сути та же самая, за исключением того, что она включает в себя заливку муки горячей водой вместо приготовления двух ингредиентов. вместе. Это ключевой компонент японского молочного хлеба, известного своей мягкой текстурой, которая сохраняется в течение нескольких дней и не затвердевает, но вы можете адаптировать его ко всем видам рецептов хлеба, чтобы он оставался свежим и воздушным.

Чтобы понять, как танчжун сохраняет текстуру хлеба, вам нужно понять, почему хлеб вообще черствеет. Молекулы крахмала в сырой пшеничной муке имеют жесткую кристаллическую структуру, но когда вы добавляете в муку воду и подвергаете ее воздействию тепла, эта структура разрушается. Этот процесс называется желатинизацией крахмала, и именно поэтому свежеиспеченный хлеб такой мягкий. Однако по мере того, как хлеб постепенно остывает, влага внутри него испаряется, и молекулы крахмала возвращаются в свое твердое кристаллическое состояние в процессе, называемом ретроградацией.

Приготовление хлеба из танчжуна значительно замедляет процесс ретроградации, поскольку совместное приготовление части муки и жидкости перед добавлением их в тесто предварительно желатинизирует крахмал. Мука способна поглотить гораздо больший объем жидкости, когда эта жидкость горячая. Приготовив танчжун, вы сможете добавить в хлеб больше жидкости, и, следовательно, потеря влаги займет больше времени, что отсрочит время, необходимое для того, чтобы ваш хлеб стал черствым.

Танчжуну иногда приписывают воздушную, тающую во рту текстуру японского молочного хлеба, но на самом деле это больше связано с жиром и сахаром в этих рецептах. В то время как хрустящий европейский хлеб обычно готовят только из муки, воды и дрожжей, во многие восточноазиатские хлебы добавляют масло и сахар. Они вносят больший вклад в первоначальную текстуру хлеба, чем танчжун, и настоящая роль танчжуна заключается в сохранении этой текстуры.

Самое лучшее в танчжуне то, что его можно адаптировать практически к любому рецепту хлеба. Тем не менее, не все виды хлеба получают пользу от танчжуна. Хрустящий и жевательный хлеб, такой как закваска, багеты и бублики, не должен быть мягким, поэтому этот метод не соответствует их природе. Танчжун следует употреблять с мягким, обогащенным хлебом. Обогащенный хлеб содержит жирные ингредиенты, такие как сливочное масло, растительное масло, молоко или яйца. Молочный хлеб, хлеб для сэндвичей, булочки и даже сладкие булочки с корицей идеально подходят для метода танчжун.

Чтобы приготовить танчжун, выберите рецепт хлеба и обратите внимание на уровень его гидратации. Гидратация — это процент жидкости по сравнению с мукой, поэтому рецепт, в котором требуется 100 граммов муки и 70 граммов воды, имеет уровень гидратации 70 % (примечание: гидратация должна измеряться по весу, а не по объему, поэтому, если в вашем рецепте есть измерения по чашке, вам следует взвесить каждую порцию, прежде чем рассчитывать уровень гидратации). Чтобы использовать танчжун, вам нужно, чтобы хлеб имел около 75% гидратации, поэтому вам, возможно, придется добавить в рецепт дополнительную жидкость, чтобы достичь этого уровня. Поместите 5-10% муки в кастрюлю и добавьте пять частей жидкости на каждую часть муки. Готовьте эту смесь на слабом огне, пока она не достигнет консистенции пасты, что происходит при температуре около 149 градусов по Фаренгейту. Дайте танчжуну остыть до комнатной температуры, затем добавьте его в тесто и приступайте к рецепту.