Блог

Dec 13, 2023

12 видов картофеля и как их готовить

Автор: Джули Харанс Доступный, универсальный и доступный скромный картофель является одной из самых востребованных продовольственных культур в мире и третьей по значимости, по данным Международного центра картофеля.

Джули Харанс

Доступный, универсальный и доступный, скромный картофель является одной из самых востребованных продовольственных культур в мире — третьей по важности, по данным Международного центра картофеля. Их относительно легко выращивать в самых разных климатических условиях и условиях. Но понимаете нюансы (и названия) тысяч различных видов картофеля? Не все так просто.

От заблуждений относительно ямса и сладкого картофеля (которые, да, это две разные вещи и технически не являются картофелем) до огромного разнообразия сортов картофеля, существует значительная сложность вокруг этой, казалось бы, простой этикетки, наклеенной на такой широкий ассортимент корнеплодов. Но знание различий между всеми видами картофеля, с которыми вы можете столкнуться, означает, что вы сможете максимально использовать их индивидуальные качества для приготовления превосходных блюд из картофеля, таких как самое шелковистое, маслянистое картофельное пюре, самые хрустящие картофельные чипсы и аппетитные запеканки из сладкого картофеля, запеканки. и за его пределами.

Ник Хукезали, шеф-повар ресторана Blue Hill в Stone Barns, предлагает всеобъемлющий подход к решению того, как использовать тот или иной картофель: «В кулинарии мы делим картофель на две основные категории: мучной [он же крахмалистый] картофель и восковой картофель», — сказал он. говорит.

«Всякий раз, когда вы думаете о блюде из мучнистого картофеля, подумайте о чем-нибудь, что имеет либо хрустящую, либо легкую и пушистую текстуру. Картошка фри — прекрасный тому пример: у нее нежная внутренняя часть и хрустящая снаружи». Для таких блюд, как ньокки, картофель с высоким содержанием крахмала придает желаемую легкость из-за низкого содержания воды. Если использовать восковой картофель для приготовления ньокки, получится липкий беспорядок.

У воскового картофеля есть свои преимущества, и Хукезали говорит, что эти более плотные сорта имеют кремовую текстуру и более стабильную структуру. «Крахмалистый картофель имеет тенденцию разрушаться при варке», — говорит он. Восковой картофель с большей вероятностью сохранит свою форму, что делает его более подходящим для тушеных блюд или картофельных салатов, а также для запеченных блюд, таких как картофель с зубцами.

Погрузитесь глубже в мир клубней, ознакомившись с некоторыми популярными сортами картофеля, многие из которых вы, скорее всего, найдете в местном продуктовом магазине. Но обратите внимание: Джейсон Грауэр, директор по фермерским инновациям Stone Barns Center, предлагает искать выращенный в регионе или адаптированный картофель на близлежащих фермерских рынках, поскольку экспериментирование с этими уникальными местными открытиями может привести к еще более вкусным результатам.

«Покупайте то, что, как вы знаете, вы сможете приготовить в течение от недели до 10 дней», — говорит Фрэнк Мьюир, президент Картофельной комиссии штата Айдахо. Хранение картофеля в открытом бумажном пакете — лучший способ защитить его от света и обеспечить циркуляцию воздуха. Храните картофель в кладовой, чулане или подвале — там, где прохладно, сухо и темно. Но держите их подальше от холодильника, это может отрицательно сказаться на их вкусе и текстуре.

Некоторые рецепты предлагают поместить нарезанный картофель в холодную воду до тех пор, пока вы не будете готовы его приготовить. Хотя это и работает, но подходит не для каждого рецепта. Что касается чего-то вроде латкеса, вы рассчитываете, что крахмал скрепит кусочки картофеля; замачивание картофеля смоет драгоценный крахмал. В этих случаях лучший ответ — действовать быстро (и не беспокойтесь слишком сильно о небольшом подрумянивании, жарка все равно сделает его золотистым).

Картошка, которая начала прорастать, «это способ природы сказать: «Тебе уже следовало меня съесть», — говорит Мьюир. «Оно говорит, что хочет выращивать больше картофеля». Тем не менее, картофель по-прежнему съедобен. Просто срежьте все ростки и больше не ждите, чтобы приготовить их.

Зеленый оттенок кожицы картофеля означает, что образовался хлорофилл. По словам Мьюира, это может произойти, когда картофель подвергается воздействию света, особенно флуоресцентного света. Супермаркеты часто накрывают контейнеры для картофеля на ночь, чтобы заблокировать свет и предотвратить позеленение. Хотя употребление картофеля, скорее всего, безвредно, оно может иметь горький вкус, поэтому сначала следует очистить или срезать зеленые участки.